Kjernetemperatur Den Komplette Oversikt

 

kjernetemperatur

Måler kjernetemperatur

Her er den komplette oversikt over kjernetemperatur! Hver gang du lager en biff på lørdagskvelden eller til en festkveld er det samme redselen som dukker opp, er kjøttet overstekt og tørt?

 

Det er her kjernetemperatur kommer inn i bildet. Det er veldig enkelt å steke en perfekt biff, fiskefilet eller kyllingfilet. Det du trenger å tenke på er, kjernetemperatur!

 

I dette innlegget skal du få den komplette oversikt over forskjellige kjernetemperaturer som er perfekt for kjøttstykkene. Etter du har lest og forstått dette vil du alltid få kjøttet slik du ønsker det,

 

uten frykt for dårlig resultat.

 

Husk på at du bør ta ut kjøttet av ovnen eller slutte å steke litt noen grader før det er ferdig. Dette er fordi kjøttet vil stige noen grader etter at det er tatt ut av ovnen eller fra platen. Noen grader mer kan resultere i et helt annet resultat enn du egentlig ønsker.

Tabell over div. kjernetemperatur

 RødRosaGjennomstekt
Indrefilet av svin65 Grader
Okse55-60 Grader60-65 Grader70 Grader
Lam58-60 Grader70 Grader75 Grader
Kalkun70-72 Grader
Kylling70 Grader
Reinsdyr62 Grader65 Grader70 Grader
Fet Fisk (laks og kveite)48-54 Grader
Hvit fisk
(Torsk, breiflabb og
flyndre )
50-60 Grader

 

Måling av kjernetemperatur

Viktig med plassering av temperaturmåler

Bruk en temperatur måler når du skal se hvordan kjøttet ligger ann. Her er det greit å bruke litt mer penger enn det aller billigste du finner. Jeg har erfart at de billigste kan være noe ustabile. Bruk 100 kroner så har du en god temperaturmåler. Jeg vil også anbefale en digital måler da det er enklere å lese av eksakt temperatur.

Det er viktig å plassere temperaturmåleren riktig for å oppnå riktige grader. Dette gjør du ved:

 

  • Plassere temperaturmåleren i midten av kjøttet
  • Pass på at temperaturmåleren ikke treffer noen ben
  • Plasser måleren slik at den kan stå i kjøttet under hele steketiden

 

 

 

Steke Kjøtt i Ovn Og Råvare

 

Gode råvarer

Gode Råvarer

Råvare er et ord som er viktig innen matlaging, det definerer kvaliteten på maten man skal spise. Det er vanskelig å lage god mat med dårlig råvarer! Det er noen viktig faktorer som påvirker hvordan kvalitet på kjøttet blir:

 

  • Hvordan dyrets liv var da den levde og hvilke mat den spiste
  • Hvilken kjøtt del man skal tilberede og servere
  • Etter slakt er det viktig å behandle kjøttet riktig

 

Har man sikret seg en god råvare i form av f.eks. en biff av okse er neste steg for suksess tilberedning. Hvis vi ser bort ifra kjernetemperatur først er dette noen gode råd for å fremme smaken i kjøtett:

 

  • Brune/steke den i smør med en hel hvitløk telt i to, rosmarin, salt og pepper. (Dette vil aktivere den såkalte «Maillardeffekten» som får frem ekstra gode smaker i skorpen på kjøttet. Du oppnår også å drepe overflate bakterier med denne metoden)
  • Når kjøttet er ferdig brunet legg det over i en ildfast form (pass på å få med alt som sitter igjen i stekepannen)
  • Stikk temperaturmåleren sentrert i den største delen av kjøttet og pass på. (Til jo mer tid du bruker her, jo bedre blir resultatet. Såkalt langtidssteking er et flott alternativ hvis du har god tid)
  • Hvile kjøttet. Når kjøttet er ferdig og har oppnådd den temperaturen du ønsker er det viktig at du lar kjøttet hvile. Dette er for at saften i kjøttet fordeles jevnt i hele kjøttstykket.

 

Passer du på kjernetemperaturen under steking i ovnen og at du tar ut kjøttet par grader før anbefalt temperatur. Da kan jeg garantere samme resultat som de beste kokkene får.

 

Valg Av Termometer

 

Jeg har allerede skrevet litt om termometer og hvilke funksjoner den bør ha, men jeg vil spesifisere litt mer.

Digital termometer

Digital termometer

 

Selv bruker jeg ikke noen dyr fancy termometer, men jeg har investert litt mer enn de aller billigste. Da får man litt flere funksjoner og man føler seg litt mer trygg under matlagingen. Her er noen punkter jeg syntes er viktig når man velger termometer:

 

  • Den burde være digital som gjør det lettere å lese av temperaturen.
  • Ha en funksjon som sier ifra når ønsket kjernetemperatur er oppnådd
  • Enkel å gjøre rent
  • Ikke koste mer enn 150-200 kroner
  • Ikke for mye funksjoner, lett å gjøre feil

 

Hvis du allerede har et termometer, men du er usikker på om det viser riktig temperatur bør du kjøpe et nytt kun for å kontrollere. Jeg har opplevd noen ganger at termometeret har vist noen garder feil og det er forskjellen fra medium til godt stekt biff.

 

 Sous Vide Temperatur

 

Sous Vide

En versjon av Sous Vide

Hvis du har en slik fancy redskap trenger du ikke å tenke på termometer. Her vakuumpakkes kjøttet og tilberedes i et vannbad som det så fint kalles. Dette vannet holder en fast bestemt temperatur som gjør at du ikke trenger å tenke på kjøttet i det hele tatt.

 

Etter mange timer og kjøttet har ønsket temperatur trenger du ikke å tenke på å ta den ut. Siden vannet kjøttet ligger i holder, la oss si 55 grader er det umulig for kjøttet å bli varmere enn det. Dette resultere i en mer stress fri matlaging opplevelse. Man trenger altså ikke å passe på kjøttet mens man lager mat. Du kan legge kjøttstykket i Sous Viden tidlig om morgen, gå tur eller andre aktiviteter du driver med. Komme hjem, lage tilbehør og resten av maten.

 

Du får et resultat som gir ekstremt mørt kjøtt. Det er akkurat som om du koker kjøtt. Du har sikkert spist gryte med kjøtt i der kjøttet er så mørt at det omtrent faller fra hverandre. Dette er samme prinsippet, bare at det blir kokt i vakuumpakket pose.

 

Grunnen til at jeg nevner denne teknikken er at det er mange som vil prøve Sous Vide, men har ikke råd til et slikt redskap. Det gjør nemlig ingen ting, hvis du har et god digital temperatur måler kan du lett gjøre dette med en kjele og komfyr. Varm opp vannet til ønsket temperatur og prøv å hold den så jevn som mulig, deretter tilsetter du kjøttet akkurat som du ville gjort med en Sous Vide redskap. Du kan faktisk bruke en ris koker også.

 

Supper blir som Sous vide, f.eks. denne kyllingsuppen får et utrolig mørt kyllingkjøtt av, hvorfor? Det er fordi kyllingkjøttet kokes og møres.

 

Saftig Kjøtt

saftig kjøtt

Saftig Kjøtt

Skal du oppnå et saftig resultat er det greit å vite hva vi mennesker opplever som saftig. Dette er interessant siden det går litt på psykologiske. Tro det eller ei, men dette har blitt grundig forsket på og resultat er interessant. Vi opplever kjøttet saftig når du biter i kjøttet og hvis det fortsetter å avgi fukt mens du tygger.

 

Det vil si at følelsen av saftighet etter første tygget kommer fra kjøttets vann!  Når man fortsetter å føle saftighet er det fett og smak! Dette vil føre til det kjente begrepet «vann i munn»

 

 

Kjernetemperatur Kylling

 

Når det kommer til kylling er det viktig å ha kontroll på kjernetemperaturen. Hvis kyllingen ikke er gjennomstekt kan det være direkte farlig å spise. Når jeg steker kylling bruker jeg alltid et digital termometer for å se om kjøttet er ferdig.

 

Kylling er så magert, det vil si veldig lite fett. Dette kan resultere i tørt resultat om du steker kyllingen for lenge. Hvis du tar ut kylling på 67-68 grader vil den være gjennomstekt, men fortsatt ha saften i seg.

 

Hvis du skal lage kyllingsuppe suppe med kylling burde du steke kjøttet først. Grunnen til dette er ikke bakteriene, de dør når du koker opp suppen uansett. Grunnen ligger i smaken, stekeskorpe, krydder, smør, urter osv. Dette har du gjerne i stekepannen når du freser kyllingen. Resultatet blir ofte en veldig smaksrik panne. Etter du har stekt kylling og tilsatt den i suppen, koker du enkelt å greit opp det som ligger igjen i pannen. Dette vil gi en uvurderlig smak til suppen!

 

Mitt tips når det kommer til kjernetemperatur kylling er altså ikke stek den lenger enn til 67-68 grader for et saftig resultat. Husk å alltid sjekk at kylling er gjennomstekt før servering.

 

Lite ekstra tips. Når du pakker ut eventuelt kyllingfileten eller annet rå kylling fra pakken, ikke skyll den i vasken. Kylling kan lukte litt vondt i det du åpnet den og mange foretrekker å skylle kyllingen under vann. Det som kan skje da er at man sprer bakteriene fra rå kylling rundt i vasken og runder benkplaten. Dette er IKKE ønskelig da bakterier fra rå kylling kan være farlig som de fleste vet.

 

Kjernetemperatur Svin

 

Som med kylling er det omtrent like viktig å ha god kontroll på kjernetemperaturen til svin. Dette er fordi svin har endel bakterier som ikke er bra for deg, disse bakteriene dør når kjøttet er gjennomstekt.

 

Det er også her like viktig at du ikke steker svinet for mye. Svin er veldig magert å blir fort tørt, akkurat som kylling. Det er viktig å krydre svinekjøttet, siden kjøttet er mager å har lite fett resulterer det også i at det kan smake litt lite. Ikke vær redd for å bruke salt og pepper. Når jeg tror det er nok salt eller pepper tar jeg alltid litt ekstra, særlig på indrefilet av svin.

Leave a Reply